A propos de l'Armagnac

L'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, au cœur de la Gascogne. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée. Elle est proposée en assemblages ou en millésimes.
Les terroirs de l'Armagnac ainsi que sa méthode d'élaboration répondent à des règles définies par l'Appellation d'Origine Contrôlée obtenue par cette eau-de-vie dès 1936.
Avant tout, l'Armagnac est un produit artisanal, élaboré en petite quantité par des vignerons et des maisons de négoces porteurs d'un savoir-faire ancien. La diversité des terroirs, des cépages, donnent à cette eau-de-vie une personnalité riche, diversifiée, proche de la nature et des hommes qui la font.

L'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France; son histoire se confond intimement avec celle de la Gascogne ; au XVème siècle, entre 1411 et 1441, apparaissent les preuves de sa production, de sa consommation,  et de sa commercialisation.

 

Les terroirs
Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac  constituent ensemble un vignoble à la forme d'une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Le climat y est tempéré et doux . L'influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l'ouest de l'Appellation. A l'est, c'est le climat méditerranéen qui s'exprime avec le vent d'autan.
Le Bas-Armagnac à l'ouest est un pays vallonné ; la vigne y pousse sur des terrains argilo-siliceux pauvres et acides, par endroits mêlés d'éléments ferrugineux qui le colorent, d'où leur nom de ' sables fauves '. Les boulbènes, sédiments caractéristiques de la région sont des sols à dominante limoneuse. Cette zone produit des eaux-de-vie légères, fruitées, délicates et très réputées.
L'Armagnac-Ténarèze au centre est une zone de transition. On y trouve des boulbènes et des terreforts argilo-calcaires. Les eaux-de-vie sont généralement plus corsées. Elles atteignent leur plénitude après un long vieillissement.
Le Haut-Armagnac au Sud et à l'est est très étendu. Les collines présentent des sols calcaires et argilo-calcaires dont les vallées sont parfois recouvertes de boulbènes. La vigne y est représentée par quelques îlots.

 

La vigne
En matière de cépage, la diversité et l'adaptation au terroir sont de règle.
Parmi les dix cépages autorisés dans l'élaboration de l'Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l'eau-de-vie :
L'Ugni-blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité.
La Folle Blanche est le plus connu. C'est le cépage historique de l'Armagnac qui dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d'une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes.
Le Baco 22 A est une originalité dans le paysage viticole français. C'est un hybride, fils de la Folle Blanche et du Noah inventé par un instituteur landais, Monsieur Baco à la suite du phylloxéra. Il s'est particulièrement adapté aux sables du Bas-Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement.
Le Colombard est aujourd'hui très utilisé et valorisé dans la vinification des Vins de Pays des Côtes de Gascogne. Sa distillation est donc confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages.

La Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Plant de graisse, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens qui ne sont représentés aujourd'hui que par quelques hectares de vigne.
Vinification naturelle
Les raisins récoltés au mois d'octobre sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu'à la distillation.

 

La Distillation

La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte; depuis quelques années cette date est avancée par un décret annuel.
Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l'aide d'un distillateur ambulant (ou " bouilleur ambulant ") qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons. Il est également produit dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives.
L'essentiel de l'Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l'alambic continu armagnacais.
(L'alambic double-chauffe est également utilisé par quelques Maisons d'Armagnac qui y restent très attachées.)
Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et " barbotent " dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).
A ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.

 

Le vieillissement

Dès sa distillation, l’Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres issus pour l’essentiel des forêts de Gascogne ou du Limousin.
Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement.
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool (c’est la « part des anges »). L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.
Assemblages
Lorsque le Maître de Chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c'est-à-dire l'assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d'origine et d'âge différents.
Le degré de consommation (40 % vol. au minimum) peut s'obtenir par addition progressive de "petites eaux" constituées par un mélange d'eau distillée et d'Armagnac.
Millésimes
Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte.
La réduction n’est pas ici toujours pratiquée, car lorsque le chai de vieillissement est humide, les eaux-de-vie sont vendues à leur degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40% et 48% vol.
En bouteilles, l’Armagnac ne vieilli plus, il faut veiller à conserver le flacon debout pour que l’alcool n’atteigne pas le bouchon.

Les mentions d'âge
Ces mentions, hors millésimes se réfèrent toujours à l'âge de la plus jeune des eau-de-vie entrant dans l'assemblage.
Ainsi, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.
Les Armagnacs se présentent également sous la forme de mentions d'âge : 15 ans, 20 ans, 30 ans, etc...
On trouve aussi sur le marché de jeunes Armagnacs comme le Trois Etoiles (plus de 2 ans), le V.S.O.P. (plus de 5 ans) et le X.O. (plus de 6 ans).
Enfin, le Millésime (10 ans minimum), correspond à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette.


Comment le consommer

Au grès des envies et des occasions, l’Armagnac s’apprécie en digestif pour terminer agréablement un repas convivial, mais aussi de multiples façons.
Le Floc de Gascogne, AOC depuis 1990, est un vin de liqueur fruité. Blanc ou rosé selon les cépages utilisés, il naît du mariage du jus de raisin frais et de l'Armagnac provenant de la même propriété. Il trouve sa place à l'apéritif et pendant le repas.
Les liqueurs à base d'Armagnac égayent le vin pétillant et les fruits à l'Armagnac (pruneaux d'Agen, cerises, framboises, oranges…) ponctuent joyeusement un repas.
L'Armagnac fait d'excellentes bases de cocktails.

L'eau-de-vie blanche, à peine sortie de l'alambic, se consomme nature très fraîche ou avec un trait de citron, mais aussi au milieu d'un repas en " trou gascon ", c'est-à-dire accompagné d'un sorbet à la prune. On ajoutera à un Armagnac jeune (VS, VSOP…) simplement quelques glaçons, un peu d'eau gazeuse ou de tonic.
L’Armagnac en cocktail ?
On peut le déguster à l’apéritif nature ou accompagné d'un glaçon.
Il se révèle être une excellente base pour la composition de cocktails simples ou élaborés. Il est préférable de choisir pour la préparation des cocktails un armagnac jeune: 3 étoiles pour des cocktails simples, en long drinks par exemple accompagné de quelques glaçons et d’un peu d’eau gazeuse ou de tonic, voire d’un jus de fruit. Pour les cocktails sophistiqués on pourra s’appuyer sur un Armagnac de type VSOP, mais dont le bois ne devra pas être trop marqué, idéalement fondu et fruité. Associé à d’autres alcools, jus de fruits, et ingrédients divers vous régalerez vos papilles et découvrirez l’Armagnac autrement !

L’Armagnac est très fréquemment utilisé en cuisine pour réveiller une sauce, flamber une volaille ou des crustacés, déglacer une préparation, il remplace d'une manière originale le vinaigre pour assaisonner les salades.
Il se marie avec les fromages à pâte persillée, type roquefort ou de mille autres façons en pâtisserie (cannelés, croustades, crêpes…). Pour cet usage «cuisinier», on préférera les armagnacs jeunes du type « trois étoiles (***) » qui correspondent à des armagnacs ayant vieilli au minimum 2 ans sous bois.
La blanche d'armagnac, et son incomparable fruité, sera le parfait allié du saumon fumé, des charcuteries, du foie gras de la tarte au citron.
Les armagnacs vieux conviennent aux plats sucrés/salés comme la pintade aux pêches, le magret de canard au miel. Ils font bonne figure sur les desserts : la forêt noire, la tarte tatin, la charlotte aux poires, les oranges confites… le sucre du dessert adouci la vivacité de l'eau-de-vie.

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