Le vin non filtré est porté à ébullition dans la chaudière...

L'alcool s'évapore à plus basse température que l'eau. Les vapeurs alcooliques s'accumulent dans la chapiteau, au dessus de la chaudière, passent dans le col de cygne puis dans le serpentin où elles se condensent au contact du réfrigérant. Le 'brouilli' alors obtenu est distillé une seconde fois lors de la 'bonne chauffe'. C'est le coeur de cette seconde distillation qui sera conservé. Cette distillation est un processus délicat et lent: les deux passages durent environ vingt quatre heures et nécessitent l'attention constante du distillateur . Elle commence généralement en Novembre et se termine impérativement avant la fin Mars de l'année suivant celle de la récolte. C'est elle qui donne au Cognac des éléments forts et distincts de sa personnalité. Ses secrets se transmettent de génération en génération.