Le raisin planté dans ces six crus est principalement l' Ugni Blanc, à la maturité tardive et résistant aux maladies; On trouve aussi du Colombard et de la Folle Blanche. Les vendanges se déroulent généralement durant le mois d'octobre. Immédiatement après sa cueillette, le raisin est pressé et le jus obtenu mis à fermenter. Au bout de trois semaines de fermentation, les vins obtenus sont d'une faible teneur alcoolique, titrant près de 8% , et acides. C'est alors qu'ils sont propices à la distillation.
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| La Grande Champagne est située au coeur du pays du Cognac. Elle donne naissance à des eaux-de-vie réputées et raffinées, très fines et légères, au bouquet à dominante florale. Elles demandent un long vieillissement en fûts, pour atteindre leur maturité au terme de plusieurs dizaines d'années. Segonzac porte fièrement le titre de : Capitale de la Grande Champagne. La Petite Champagne forme un large demi-cercle autour de la Grande Champagne. Ses eaux-de-vie se caractérisent également par des notes florales; Provenant de terres plus sensibles à l'influence de la mer, elles sont réputées moins fines que celles de Grande Champagne, parfois à tort. Seuls les Cognac issus d'un assemblage de Grande et de Petite Champagne, et contenant au moins 50% de Grande Champagne pourront porter l'appellation: Fine Champagne. Les Borderies forment une petite enclave au nord de Cognac. Elles produisent des eaux-de-vie très recherchées par certaines marques de Cognac: fines, bouquetées et douces, au léger parfum de violette et au goût de noisette. Elles viennent enrichir et arrondir d'autres eaux-de-vie, avec lesquelles elles seront 'mariées'. Elles vieillissent plus rapidement que celles de Petite ou de Grande Champagne; Il leur faut tout de même le temps d'une génération. Les Fins Bois encerclent en une large couronne les trois crus précédents. Leurs eaux-de-vie, rondes et souples, vieillissent plus rapidement; leur bouquet rappelle l'odeur du raisin pressé. Les Bons Bois forment une grande ceinture en périphérie de la région. Leurs terres, argileuses et pauvre en calcaire, et l'influence maritime, rendent leurs eaux-de-vie plus rudes, à l' arôme fruitier . Les Bois Ordinaires, situés sur des terrains du littoral atlantique, produisent les eaux-de-vie vieillissant le plus vite. |