Dossier: Le Cognac et la Dégustation – Partie 2
Les consignes précédentes nous amènent à soigner particulièrement l'examen olfactif. Très souvent lors des phases de fabrication le maître de chais va arrêter sa dégustation à ce stade. Pour des distillats à fort degré cette pratique ne représente pas vraiment une privation. La plupart des Cognacs contiennent 40% vol. d'alcool, parfois un peu plus et une des difficultés premières de la dégustation est de faire abstraction de l'agressivité du support alcool, certes fixateur d'arômes, pour pouvoir identifier ces mêmes arômes qui seront plus nombreux et plus nuancés en fonction de la qualité du produit. Un des courtiers les plus connus de la place de Cognac prodigue quelques sages conseils sur cette phase olfactive, à savoir le besoin de garder un peu de distance entre son nez et le verre, de consacrer un temps égal à chaque échantillon et ceci sans inspirer de manière exagérée. La raison en est simple et nous l'avons déjà évoquée, le gêne provoqué par l'alcool. Comme pour les vins il ne faut pas agiter le verre avant de le sentir pour la première fois car ce geste, tout à fait conseillé par la suite, risque de faire partir les senteurs les plus légères. Après agitation circulaire permettant d'aérer le liquide intervient le deuxième examen olfactif et on recourt souvent à une troisième olfaction après adjonction d'une petite quantité d'eau. Cette eau, employée historiquement pour la «fine à l'eau» en France, mais très utilisée en Asie sert de révélateur aromatique, son effet peut être spectaculaire au niveau des notes fruitées et florales dans les eaux de vie de Cognac fraîchement distillées. On parle couramment de vins «fermés», mon expérience indique que les spiritueux peuvent aussi bénéficier d'un laps de temps dans le verre afin de s'ouvrir et les bons Cognacs tout comme les grands vins vont évoluer dans le temps jusqu'au plaisir souvent boudé du verre vide. Attention toutefois aux vieux flacons qui ne supportent pas toujours l'aération et pour lesquels le bouquet peut se montrer fugace.
Un examen attentif va nous apporter pléthore de renseignements. Le Cognac possède une complexité aromatique très enviable et très enviée. On y trouve des notes fruitées, florales, empyreumatiques, végétales, boisées, balsamiques, épicées,..et j'en passe. C'est la recherche et le décodage de ces messages complexes qui fournit le véritable plaisir de l'amateur. Les qualités jeunes seront caractérisées par des notes fruitées et florales avec peut-être une touche de foin sec et de vanille, avec un vieillissement plus prolongé nous allons trouver les épices et les fruits secs et dans un Cognac XO de bonne facture ce sera le "rancio charentais" qui domine. Ce terme, intraduisible dans certaines langues et notamment en Anglais, décrit la complexité et l'ampleur issues de l'oxydation ménagée des composés aromatiques du distillat et ceux extraits du chêne, le tout combiné avec une concentration produite par l'évaporation naturelle. Tour à tour nous repérerons des fruits secs, des noix et noisettes, le bois de chêne et la vanille, des senteurs de "sous-bois" et des notes florales de type jasmin et iris, sans oublier le poivre et la cannelle. Si le dégustateur veut pousser plus loin il peut également chercher les influences des "crus", de la futaille et la nature des chais, et même de la distillation. L'importance de la mémorisation nous incite à travailler le plus possible pour engranger des références.
Glossaire:
