Dossier: Le Cognac et la Dégustation – Partie 3
La mise en bouche fournit d'abord par la retro-olfaction la possibilité de retrouver les notes olfactives ou d'en trouver d'autres car la température de la bouche aide leur perception. Comme pour la phase précédente il faut faire preuve de prudence et prendre seulement une petite quantité en bouche à chaque fois à cause de la présence d'alcool à fort degré. L'équilibre gustatif des vins entre les éléments acides, sucrés (dont l'alcool), astringents et aromatiques est fort bien documenté et accepté. Pour le Cognac et les alcools en général la voie est moins tracée. D'abord l'acidité est moins important même si les réactions chimiques du vieillissement en produisent. Les acides phénols et autres composés tanniques nous donnent de l'amertume dont un certain désagrément est renforcé par l'alcool. Cet alcool, au minimum 40%vol, contribue au goût sucré, qui atténue la perception de l'acidité et de l'amertume mais apporte toutefois une agressivité que beaucoup refusent. Il y a de quoi perdre son latin. Jacques Puisais, fondateur de l'Institut du Goût, emploie une expression que je trouve particulièrement juste; le vieillissement "assagit l'eau-de-vie". En effet le vieillissement enlève le "brûlant". Plus jeune un apport de sucre judicieux rend le Cognac plus abordable. Un Cognac de qualité va tapisser agréablement les parois de la bouche sans agacer les gencives et il va laisser une sensation de chaleur et d'onctuosité de grande longueur. Sur ce point il n'y a rien à envier aux plus grands vins. La concentration accrue en composés acides et amers des très vieux Cognacs apporte une impression plus sèche en bouche, amplement compensée par la complexité aromatique.
Si on doit formuler quelques conseils ultimes; prenez votre temps et comparez tout en notant autant de sensations que possibles, celles-ci constitueront votre bibliothèque de références.
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