La Distillation


La Distillation

L'idée du diable pour la boisson des anges.

La distillation de l'eau-de-vie charentaise permet de concentrer les arômes et saveurs les plus délicats du vin selon une méthode inchangée depuis le XVIIIe siècle.
Dès la fermentation alcoolique du jus de raisin terminée, le vin blanc est distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Le vin est distillé non pas une mais deux fois, dans un alambic en cuivre rouge d'une forme bien distincte, avec sa chaudière, ses cols de cygne et son serpentin.
D'inspiration arabe, probablement arrivé en France à l'époque des croisades, l'alambic charentais est identique depuis trois siècles. Le cuivre est reconnu pour ses qualités de conduction de chaleur et joue un rôle purificateur.
Voir l’animation du BNIC « l’alambic charentais »
La distillation charentaise, permet de sélectionner les meilleurs éléments de l'eau-de-vie et d'en éliminer les plus médiocres: seul le cœur de la seconde distillation, la 'bonne chauffe' sera conservé pour l'élaboration du Cognac.
Distillerie du Château de Beaulon
Distillerie du Château de Beaulon
Selon la légende, ce serait un chevalier dit: "de la Croix-Marron" qui aurait inventé le processus de la double distillation. Il existe de nombreuses versions de cette légende. Toutes ont en commun le récit d'un cauchemar durant lequel le chevalier charentais voyait le diable le faisant bouillir pour lui extraire l'âme; le diable aurait ainsi menacé le chevalier : "Je te ferai bouillir une seconde fois, et ton âme j'aurai". A son réveil, notre chevalier eut l'idée de procéder à une seconde distillation, la 'bonne chauffe', afin d'extraire "l'âme" de l'eau-de-vie.
Le vin non filtré est porté à ébullition dans la chaudière... L'alcool s'évapore à plus basse température que l'eau. Les vapeurs alcooliques s'accumulent dans la chapiteau, au dessus de la chaudière, passent dans le col de cygne puis dans le serpentin où elles se condensent au contact du réfrigérant. Le 'brouilli' alors obtenu est distillé une seconde fois lors de la 'bonne chauffe'.
C'est le coeur de cette seconde distillation qui sera conservé. Cette distillation est un processus délicat et lent: les deux passages durent environ vingt quatre heures et nécessitent l'attention constante du distillateur. Elle commence généralement en Novembre et se termine impérativement avant la fin Mars de l'année suivant celle de la récolte. C'est elle qui donne au Cognac des éléments forts et distincts de sa personnalité. Ses secrets se transmettent de génération en génération.
L'alambic
On reconnaît son origine arabe. Il aurait été adopté par les Charentais dès le dix septième siècle et peu changé depuis. Tout en cuivre, tradition oblige, il va permettre de concentrer les meilleures propriétés du vin pour le transformer en Eau de Vie. Le cuivre réchauffe l’œil et purifie l'eau de vie.
Voir l’animation du BNIC « l’alambic charentais »

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