Le vieillissement


 Des anges planent sur la ville.

 

"O temps, suspends ton vol"           Lamartine

La Part des Anges

 

Sitôt la distillation terminée, les eaux-de-vie sont placées en fûts de chêne pour un long séjour où elles vont prendre leur teinte et s'affiner.

Le chêne permet à l’eau-de-vie de rester en contact avec l'air tantôt humide tantôt sec des chais et de perdre peu à peu de sa force alcoolique et de son volume. Cette évaporation naturelle nommée poétiquement: 'la part des anges' laisse sur les murs de la ville une trace noire.

Il s'agit en fait d'un champignon microscopique: le "tortula compniacencis", dont le développement est favorisé par l'atmosphère humide des chais et se nourrit des vapeurs d'alcool.

Chaque année, l'équivalent de vingt million de bouteilles, soit en moyenne trois fois la consommation de Cognac en France, s'envolent ainsi vers les anges.

 

Le Vieillissement comprend trois phases principales : l’extraction, l'hydrolyse, et l'oxydation

 

L'extraction : L'eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants volatils s'élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution sur le plan de la teinte (passage progressif de l'incolore à jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement vanillé).

 

L'hydrolyse : C'est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L'eau-de-vie s'apprête à « digérer le bois ». Sa coloration a tendance à s'assombrir.

 

L'oxydation : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du « rancio ».

 

Les Chais – Les Fûts

Patience et méthode.

Chai Hine

Dans les chais de vieillissement, dont l'atmosphère sombre et humide envoûte par son odeur, les Eaux de Vie des différents crus prennent le temps de vieillir. Les barriques en bois de chêne sont savamment empilées selon les inscriptions, date et origine de l'Eau de Vie, marquées à la craie.

Le Cognac va atteindre sa maturité au cours de son long séjour dans des fûts de chêne de 270 à 450 litres.

C'est au cours du vieillissement que l'eau-de-vie dissout les tanins du bois et prend sa couleur ambre.

 

Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin. Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme.

La forêt du Tronçais, dans l'Allier, fournit un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l'alcool.

La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux.

Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l'équilibre qu'il confère au Cognac. Une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne type « Limousin » peut extraire davantage de tanin.

 

La plupart des eaux de vie séjournent d’abord en fûts neufs, puis sont transférées dans des fûts ayant déjà servi quelques années.

Les vieilles eaux de vie reposent dans des fûts anciens qui n’apportent plus de tanin.

 

Paradis

 

Les plus anciennes eaux-de-vie de chaque maison de Cognac sont conservées dans des bonbonnes de verre où elles ne vieillissent plus. Ces bonbonnes, les 'Dame Jeanne' reposent dans des chais au nom évocateur de 'Paradis'.

'Dame Jeanne' chez Tiffon

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